«El atún es de los animales más trascendentes y en nosotros queda que lo siga siendo»
Los chefs y embajadores del atún Ángel León, Eneko Atxa, Ana Ros y Aitor Arregi departieron sobre el esencial papel de la sostenibilidad en la gastronomía.
Ellos son la «parte final de la cadena de valor», tal y como les presentó Pilar Kaltzada. Parte esencial de cómo degusta y cómo le llega al consumidor de a pie el atún, no es difícil imaginar por qué los embajadores de este Bermeo Tuna Forum son chefs de reconocido prestigio internacional: Ángel León (Aponiente), chef 4 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol; Eneko Atxa (Azurmendi), chef 5 Estrellas Michelín; Ana Ros (Hisa Franko), chef 2 estrellas Michelin; y Aitor Arregi (Elkano), chef 1 Estrella Michelin.
Los cuatro departieron, en una charla moderada por la periodista y maestra de ceremonias de Bermeo Tuna Forum, Pilar Kaltzada, sobre el presente y el futuro de un sector que también tiene mucho que decir en lo que a la sostenibilidad de la pesca y el atún se refiere.
Ángel León: «El atún es el animal más bonito que he visto»
«El atún es de los animales más trascendentes y en nosotros queda que lo siga siendo». Así de contundente se refirió el chef Ángel León al que definió como «el animal más bonito que he visto». No en vano, si algo caracteriza a este cocinero conocido como ‘el chef del mar’ es el querer y saber sacar partido de todas y cada una de las partes de cualquier pescado, pero especialmente del atún.
«Desde el principio apostamos por todo lo que tenía menos glamour del mar a través de una ventana que abrimos para que la gente se acercara a conocer el mar», destacó en Bermeo Tuna Forum. Y es por ello que de su cocina han salido, por ejemplo, callos elaborados con la piel de este túnido. «Cádiz me ha enseñado a comer todo del atún mirándolo con hambre».
No en vano, a su juicio, «el mar lo es todo y las industrias que giran a su alrededor necesitan seguir navegando» hacia el futuro y la sostenibilidad. «Lo primero que debemos hacer para poner nuestro grano de arena es pedir ‘los papeles del atún», es decir, saber de dónde viene, cómo se llama… conocer toda su trazabilidad, «es el principio más honesto».
Eneko Atxa: «La gastronomía puede ser un arma de destrucción masiva»
Si ponemos la vista en los datos, 8.000 millones de personas viven en este planeta en el que el 50% de la superficie terrestre y el 70% del agua dulce se destinan a la alimentación. Por eso, tal y como defendió el chef Eneko Atxa, «como ciudadanos y desde el mundo de la alimentación debemos hacer algo. Nosotros entendemos la sostenibilidad como un ‘activismo’ que debe partir desde cada individuo», sentenció. Tanto es así que definió el papel de la gastronomía en esto de la sostenibilidad como «un arma de destrucción masiva».
Parte esencial de ese activismo pasa por explicar a las generaciones futuras una manera de entender las cosas. «Debemos enseñarles cómo adquirir los alimentos, cómo cocinarlos, cómo se puede alargar su vida o cómo podemos dar una segunda vida a los productos deshechables… Es la manera de empoderar a las seguientes generaciones». Para ello, Atxa lo tiene claro, «debemos difundir la palabra de lo que es nuestro y tratar de poner en valor las cosas que no son visibles a ojos de la gente de la calle», concluyó
Aitor Arregi: «Nuestra cocina es la mar»
El chef Aitor Arregi lo dijo claro con las primeras palabras de su intervención: «Nuestra cocina es la mar porque somos un pueblo cuyo territorio no estaba en la tierra sino en el mar». De ahí que la cercanía del producto marino haya sido «un valor añadido» para la gastronomía vasca.
Pero, a juicio de Arregi, el cuidado y el mimo de la gastronomía por estos productos marinos debe ir más allá y no limitarse solo al ámbito del buen comer. «Somos defensores del primer sector y debemos ser garantes de la verdad llamando al café, café. El de la sostenibilidad en el sector de la pesca en general y del atún en particular debe ser un círculo del que nosotros también seamos parte», reflejó el chef del Asador Elkano.
Ana Ros: «Sigo creyendo en un sistema de pesca regulado»
Ana Ros profundizó su conocimiento por el atún en los muchos viajes que ha realizado en los últimos años a Cabo Verde. Un lugar que a su juicio, es el fiel reflejo de lo que no se debe hacer ya que «en los últimos 20 años el atún ha desaparecido de esta zona» a causa de la sobrepesca, un mal que también afecta a zonas del Adriático. Por eso esta chef eslovena se mostró en Bermeo Tuna Forum «encantada» de ofrecerse como «defensora de cualquier acuerdo que signifique proteger nuestros mares». Con un «compromiso en firme para hacer todo lo posible por que el atún no sea sobreexplotado», Ros asgura «seguir creyendo en un sistema de pesca regulado» porque, tal y como puso sobre la mesa de este evento, «siempre hay que pensar en lo que va a pasar en el futuro».
«No hay ningún futuro sin alimentación»
El diputado general de Bizkaia, Unai Rementaria, fue el encargado de poner el punto y final a la primera jornada de Bermeo Tuna Forum. Y lo hizo poniendo el énfasis en el hecho de que Bizkaia es «un territorio que ha crecido unido al mar» y consciente de la realidad en torno a la que ha girado este evento, que «no hay ningún futuro sin alimentación y no hay futuro sin atún».
Un sector clave en la economía vizcaína en general y bermeana en particular que, en palabras del diputado, «no ha variado a lo largo de los años en su objetivo final de llevar su producto a todo el mundo, y que sí ha evolucionado hacia la sostenibilidad, una palabra clave hoy en día». Porque «la pesca sostenible es lo que hace diferencial a este sector», tal y como destacó Rementeria, de la misma manera que «los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) se han convertido ya en parte del proceso de todas las empresas».
Vamos por el buen camino, a ojos del diputado general de Bizkaia, «pero aún quedan cosas por hacer y es mucho lo que podemos conseguir aunando fuerzas entre las instituciones, las empresas y la ciencia», concluyó.
