El atún es la joya de la corona de las exportaciones de conservas
Como casi todas las grandes historias, la tradición conservera de Bermeo tiene un origen de lo más humilde. Según se recoge en los archivos municipales, hasta principios del siglo XVIII se elaboraban en pequeños talleres familiares y casas particulares que poco a poco dejaron paso a las industrias que se conocen en la actualidad y que la han convertido en referente del futuro del sector.
En el conjunto del país, se producen 225.000 toneladas de conservas de atún, dato que la convierte en la segunda productora mundial detrás de Tailandia. En total, existen más de 60 empresas, que generan alrededor de 7.500 empleos y un impacto económico de 2.233 millones de euros. En la villa pesquera, se asientan cerca de media docena de firmas del sector.
Durante el pasado ejercicio, según datos ofrecidos por la patronal, las exportaciones totales de preparados y conservas de pescado experimentaron un ligero aumento del 0,46% en volumen y del 12,87% de valor, alcanzando un volumen total de 171.286 toneladas que reportaron un valor de más de 959.087 millones de euros. El principal producto, ha sido sin duda, el atún, que representa el 55% de las exportaciones españolas de este tipo de géneros. «El volumen exportado de enero a septiembre de 2022 fue de 94.300 toneladas, con un valor de 557 millones», recoge el informe realizado por Anfaco-Cecopesca.
El principal destino de las exportaciones continúan siendo principalmente los países de la UE (88%) y, dentro de ellos, Italia y Francia son los mercados más destacados. Entre los principales competidores globales, por su parte, figuran los mercados asiáticos como China y Tailandia, pero también Vietnam e Indonesia, que compiten por precio a nivel mundial. Fuera de Asia, destacan Ecuador y Marruecos.
En el caso concreto del País Vasco, es la segunda comunidad autónoma en el número de industrias transformadoras de pescado, siendo las mayoritarias las de conservas, las dedicadas a platos preparados a base de pescado y las congeladoras.
Industria 4.0
La calidad de los tarros y latas es de las más apreciadas en todo el mundo. ¿Por qué? Una de las claves es que, el producto, procede fundamentalmente de las campañas de los pescadores que faenan de manera respetuosa con el entorno para además de garantizar la mejor calidad del pescado, avalar la sostenibilidad de los caladeros y el mantenimiento de los recursos marinos. En su elaboración, resulta clave la cocción de la materia prima. En la actualidad, el análisis y control de humedad y grasa del atún se realizan en laboratorios específicos, donde los resultados de los análisis condicionan la toma de decisiones en la línea de producción.
Con el objetivo de mejorar y optimizar los resultados, se han puesto en marcha nuevas tecnologías 4.0 para la medición online de la humedad y la grasa del atún cocido. De esta manera, los departamentos de calidad y producción tienen la posibilidad de tomar decisiones en tiempo real mejorando los ratios de productividad. Otro de los quebraderos de cabeza de las conserveras es la gestión de la salmuera agotada procedente de la cocción de los túnidos debido al alto coste económico que alcanza su gestión a consecuencia de que su alta salinidad dificulta su vertido a la red de saneamiento.
Entre las distintas actuaciones que han llevado a cabo en este sentido figura el proceso de biorrefinería impulsada por el centro tecnológico de Azti junto con la firma bermeana Serrats. «Permitirá pasar de gestionar 265 toneladas de salmuera a 26,5», indicaron desde el centro tecnológico. La iniciativa, que ha contado con la financiación del Gobierno vasco dentro del programa I+D+ i, se basa en recuperar la salmuera gastada en una regenerada preparada para su reutilización en nuevas cocciones.