Son las 7.45 horas. En la planta de Conservas Serrats comienza el primer turno de trabajo. 10 minutos más tarde, entrarán el resto de empleados y arrancará la cadena completa de trabajo. En Arroyabe llevan en producción desde la 7.00 horas. Éstas son solo dos de las 65 conserveras que hay en Euskadi. Un sector importante en el país. España es uno de los grandes consumidores de estos productos, pero la mayoría de ellos desconoce la ciencia que hay detrás de su elaboración.

Alrededor de 100 personas integran la fábrica de Serrats, entre el personal que compone la cadena de producción y administración. Arroyabe, por su parte, cuenta con unos 57 trabajadores. A la recepción del túnido, lo primero que hacen es limpiar el pescado, quitar la piel, la cabeza y las vísceras. «Trabajamos con pescado fresco, lo máximo posible, pero también congelado», señala Ignacio Serrats, director de esta empresa. «Nosotros también separamos la ventresca porque es la parte del bonito de más valor. Es la mas jugosa y la que más grasas Omega 3 acumula. Entonces la elaboramos aparte del cuerpo», explica Bitor Agirre, director de marketing de Arroyabe.

Un pescado que compran directamente en puertos de Cantábrico como Bermeo, Getaria, Hondarribia o Pasaia, que son algunos a los que recurren más asiduamente. Pero en esta lista también se cuelan algunos de Cantabria y Asturias. «En un 90% nuestros productos proceden del mar Cantábrico. Luego nos reservamos una pequeña cantidad, dependiendo del año, para las especies de mejor calidad de atún claro», dice Agirre. «Creo que nosotros eramos la única fábrica que no poníamos nunca la procedencia, porque en nuestra cabeza solo existía el Cantábrico. Desde hace poco ya lo señalamos», indica Serrats.

Y a partir de ahí, toca cocerlo en agua con salmuera. «Esta parte es importantísima. Nosotros lo hacemos en la marmita, que es la mejor forma para el resultado final del producto», subraya Serrats. Una práctica que ha incitado a la conservera a adoptar medidas para reducir su impacto en el medioambiente. «El año pasado hicimos una inversión para recuperar todas las aguas de este proceso. Lo que hacemos es nanofiltrarlas y no tener que gestionar como hemos hecho todos estos años». El tema del agua que se usa en este proceso es también un asunto de preocupación para Arroyabe. «Es aquí donde el pescado suelta toda la grasa, la sangre… y hay que depurarla bien. Tenemos una máquina que nos permite hacer el tratamiento de esas aguas y conseguir unos límites muy buenos, mejores que los de los hogares», destaca Agirre.

Embotar o enlatar

El siguiente paso es enfriar el producto para poder trabajarlo mejor y que no se rompa. Más en el caso de la ventresca, que es una parte más delicada aún, por la cantidad de grasas que acumula. «Es más fácil que se deshaga. En Arroyabe tenemos a siete u ocho personas para esta parte, ya que son las que más experiencia tienen y las más cuidadosas. Solo hacen eso», indica. En Serrats reservan el cuerpo del pez cocido para empezar a trabajar con él al día siguiente. Es aquí cuando separan la ventresca y los lomos, además de quitar la parte oscura, los golpes y la piel. «Aquí sacamos la miga, las partes exteriores, y el cogote, nuestra especialidad, que es la parte alta del lomo que se acerca a la cabeza y va un poco más allá», relata Serrats.

Es entonces cuando empieza el proceso cuyo resultado todo el mundo ve en el supermercado. En botes o en latas, la introducción del producto y crear una conserva como tal es la parte crucial para el consumidor. «‘Empacamos’ en latas de forma automática o embotamos a mano en tarros de cristal. También se puede ‘empacar’ de forma manual, como las latas grandes», asegura Serrats.

Luego se echa el líquido de cobertura, ya sea escabeche, aceite de oliva o agua, para cerrar la conserva y esterilizarla. «Lo importante de una conserva es tener un recipiente herméticamente cerrado, donde nada pueda entrar ni salir, pero sin esterilizar, esa conserva a temperatura ambiente, al cabo de uno o dos días, explotaría. Por eso, una vez hecho el cierre, es importante que matemos todos los gérmenes, bacterias y microorganismos que tiene», apostilla.

Tras la limpieza y el etiquetado, el producto ya está listo para vender. En Conservas Serrats pueden llegar a fabricar unas 40.000 latas pequeñas al día, lo que vienen a ser 3.200 kilos de producto cocido aproximadamente. Por su parte, en Arroyabe pueden elaborar entre 10.000 o 15.000 conservas al día. Aunque ambas empresas hacen un matiz a estos datos: «Depende de los tamaños que manejemos y nunca trabajamos con los mismos». «Nosotros decimos que la fecha de consumo preferente son 6 años, sin embargo, podrían durar 50 años», sentencia Ignacio Serrats.